Bremerhaven. Chips aus Kartoffelschalen, Bruschetta belegt mit Krummgurken und Tomatenresten oder ein Pudding auf der Basis von Croissants, die am Morgen nicht von den Hotelgästen verzehrt wurden. Dominik Flettner ist erfinderisch, wenn es darum geht, Küchenabfälle zu vermeiden.
„Es hinterlässt ein gutes Gefühl, Lebensmittel nach Möglichkeit restlos zu verwenden“, sagt der Küchenchef des Atlantic Hotels Sail City in Bremerhaven. Seit vier Jahren versucht das Küchenteam konsequent, Lebensmittel nicht zu verschwenden. Unterstützt wird es dabei von dem Verein „United against waste“ (Gemeinsam gegen Verschwendung). Geschäftsführer Torsten von Borstel war vor Kurzem erst wieder in Bremerhaven: Beim Resteessen, so nennen die Veranstalter um Hoteldirektor Tim Oberdiek die Veranstaltung augenzwinkernd. 40 Gäste wurden dort vom Küchenchef nicht nur lukullisch begeistert, sondern erfuhren jede Menge über den nachhaltigen Umgang mit Lebensmitteln in dem Hotel.
Laut United against waste landen bundesweit elf Millionen Tonnen Nahrungsmittel von Privathaushalten, Handel und Großverbrauchern in der Tonne. Die Abfallwächter des Vereins haben ausgerechnet, dass so etwa ein Drittel pro Mahlzeit weggeworfen wird – vor allem in der Hotellerie.
Von Borstel, Oberdiek und Flettner haben deshalb ein gemeinsames Thema, das sie konsequent verfolgen: Nachhaltigkeit und Reduzierung von Lebensmittelabfällen. Neu erfunden haben sie das nicht. Auch die Bundesregierung hat sich dem Ziel der Vereinten Nationen verpflichtet, die Lebensmittelverschwendung bis 2030 um 50 Prozent zu reduzieren. Das Bremerhavener Vier-Sterne-Hotel setzt nur konsequenter als andere das um, was in der Gesellschaft mittlerweile ein riesiges Thema sein sollte, wenn Abfälle bis 2030 reduziert werden sollen und müssen.
Denn allzu viele Hotels haben eine bessere Verwertung von Lebensmitteln nicht auf der Agenda. „Es ist die Frage, warum man sich noch nicht früher um dieses Thema gekümmert hat“, sagt Harald Zeiss, Geschäftsführer des Instituts für nachhaltigen Tourismus sowie Professor für Tourismusmanagement und Betriebswirtschaft an der Hochschule Harz. „Da ist noch Potenzial.“
Und genau dieses Potenzial versucht das Sail City gemeinsam mit United against Waste auszuschöpfen. Deshalb wurden Einkauf und Lagerung von Lebensmitteln überprüft und die Menüs so geplant, dass möglichst alles verwertet und aufgegessen wird. Mitgeholfen hat dabei ein – im wahrsten Sinne des Wortes – transparentes System von United against waste. Der Müll wird in vier durchsichtige Behälter sortiert: Abfälle aus dem Lager, von der Produktion, der Überproduktion und dem sogenannten Tellerrücklauf. Das ist das, was auf den Tellern der Gäste liegen geblieben ist. Am Ende des Tages werden die Abfallmengen gewogen und dokumentiert.
Der bewusste Umgang mit Abfällen hat in der Küche zu einem Umdenken geführt: „Es wird nichts mehr einfach so weggeworfen“, sagt Chefkoch Flettner. So werden etwa auch das Grüne vom Lauch oder Tomatenabschnitte verwendet und zu einer Gemüsebrühe verkocht. „Man muss sich daran gewöhnen, aber es wird von Woche zu Woche besser“, sagt der Koch.
Lebensmittelabfälle zu vermeiden, ist nicht nur gut für das grüne Gewissen, sondern auch für den Geldbeutel. So wurden von 2016 bis 2017 Speisereste entsprechend 1920 Litern im Atlantic Hotel Sail City vermieden. Eine besondere Herausforderung sei dabei das tägliche Frühstücksbuffet, sagt Flettner. Im Schnitt landet etwa ein Drittel dieser Lebensmittel im Müll. Das entspricht zwischen 100 und 180 Gramm Abfall pro Person. Im Bremerhavener Hotel haben sie diese Menge reduziert. So gibt es etwa kleinere Brötchen, und die Küche produziert nur das für das Buffet nach, was auch wirklich fehlt. So wurden die Abfälle pro Gast auf 70 bis 80 Gramm reduziert. „Mit solchen einfachen Tricks lassen sich die Lebensmittelabfälle um 30 bis 40 Prozent senken“, bestätigt Torsten von Borstel.
Wichtig sei vor allem, dass man den Gast mitnehme, sagt Nachhaltigkeitsexperte Harald Zeiss. „Die Gäste wollen dort abgeholt werden, wo sie auf Veränderungen stoßen“, sagt er. Für die fehlende Mini-Bar im Hotelzimmer können etwa mobile Kühlschränke im Flur aufgestellt werden. Dass damit Energie und Ressourcen gespart werden, sollten die Hotelbetreiber am besten spielerisch kommunizieren, rät Zeiss. Denn so komme man gar nicht erst in Gefahr, dass eine ökologisch sinnvolle Neuerung abgelehnt wird, weil sie mit dem moralischen Zeigefinger daher kommt. „Aber Gäste sind verschieden. Der eine lässt sich auf Neuerungen ein und der andere nicht“, sagt er. So werde es sicherlich immer Gäste geben, die im Urlaub nicht auf Luxus verzichten wollen, sagt Zeiss. Luxus bedeutet dann eben auch, dass es jeden Tag frische Handtücher oder einen Brötchenkorb gibt, der auch am Ende des Frühstücks noch gut gefüllt ist.
Um die Gäste zufriedenzustellen und trotzdem Lebensmittelabfälle zu vermeiden, ist Chefkoch Flettner besonders erfinderisch: So setzt er auf regionale Produkte. Der Wasserbüffel kommt von der ehemaligen Weserinsel Luneplate, der Honig wird von den eigenen Bienen auf dem Dach des Hotels produziert und die Äpfel werden im Alten Land selbst geerntet. Vom Wasserbüffel landen übrigens längst nicht nur die Filets auf den Tellern der Gäste. Der komplette Büffel wird verwertet – vom Fell als Einband für die Speisenkarten bis zu Knochen, um daraus Suppe zu kochen. Der „Rest“ landet als Wasserbüffelburger, als Wurst, Filet, Roulade oder Corned Beef auf den Tellern der Gäste.
Nicht nur beim Essen legen die Bremerhavener Wert auf Nachhaltigkeit. So gibt es im Sail City einen Wein, der emissionsfrei nach Bremerhaven transportiert wurde: Der Rotwein Westerlies ist im vergangenen November mit einem der ältesten Frachtschiffe der Welt von Portugal bis nach Bremerhaven gesegelt worden. Die Idee hatte das Team der Bioweinhändler von Vivolovin aus der Bremer Neustadt. Für den CO₂-freien Weintransport hat sich ein segelndes Fair-Trade-Team aus Holland begeistert. Denn auf dem Segelfrachtschiff Nordlys wird der ökologische und regionale Gedanke nicht nur gedacht, sondern auch gelebt. An Bord gibt es weder einen Motor, noch eine Heizung oder einen Kühlschrank. Und der Smutje kauft in jedem Hafen frische, regionale Lebensmittel auf dem Biomarkt ein. Das Team von Vivolovin hofft, dass es auch in diesem Jahr einen Transport geben wird. Und auch dieser Wein könnte dann auf der Karte des Bremerhavener Hotels landen.
Im Urlaub nachhaltig leben
Das Interesse an nachhaltigen Urlaubsreisen ist bei den Gästen in den vergangenen Jahren gestiegen. Das berichtet der Deutsche Tourismusverband. In einer Befragung im Rahmen der Reiseanalyse der Forschungsgemeinschaft Urlaub und Reisen im Jahr 2016 sagten 44 Prozent der Deutschen, dass ihr Urlaub möglichst ökologisch und sozial verträglich sein sollte. Drei Jahre zuvor waren es nur 28 Prozent.
Im Atlantic Hotel Sail City in Bremerhaven wird deshalb auch sorgsam mit den Ressourcen umgegangen: So wurde die Beleuchtung auf LED umgestellt, das chemische Reinigungsmittel gegen ein mikrobiologisches ausgetauscht oder E-Ladesäulen in der Hotelgarage installiert.
(v. l) Flettner, Oberdiek und von Borstel haben deshalb ein gemeinsames Thema, das sie konsequent verfolgen: Nachhaltigkeit und Reduzierung von Lebensmittelabfällen.
zum Artikel Weserkurier
talk & act – nicht nur reden sondern handeln